Приготовление вяленой рыбы - Рыбные рецепты - Рыбалка - Рыбалка. Охота. Экстрим. Юмор. - Сайт активного отдыха.
Сайт активной жизни aktiv.3dn.ru

Главная | Регистрация | Вход
Суббота, 10.12.2016, 11:57
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню

Друзья сайта
Категории раздела
Отчеты о рыбалке [39]
свои отчеты публикуйте на форуме - в разделе рыбалка
Водоемы Свердловской области [59]
Водоемы Челябинской области [29]
Водоемы Тюменской области [6]
Водоемы Курганской области [10]
Описание рыбы [41]
Информация о ВСЕХ видах рыб России есть в разделе форум\рыбалка
Насадки и прикормки [42]
Способы ловли и удилища [75]
Зимняя рыбалка [43]
Подводная охота [8]
Рыбные рецепты [17]
Фильмы о рыбалке ОНЛАЙН [15]
Видео о рыбалке ОНЛАЙН [8]
Прочее [68]
Форма входа
Главная » Статьи » Рыбалка » Рыбные рецепты

Приготовление вяленой рыбы

Приготовление вяленой рыбы

Самым распространенным способом вяления рыбы является так называемый сухой способ. Рыбу следует хорошо промыть и целиком, не потрошеную, уложить рядами в эмалированную емкость, пересыпая солью. Сверху рыбу обязательно надо накрыть крышкой, на которую положить груз. Примерно через 4 ч выделится сок-рассол. В нем рыбу следует выдержать 2 суток, а если рыба крупная, то 3 суток.

Просоленная рыбы становится твердой, тогда она готова к вялению. Перед началом сушки рыбу надо промыть и оставить в чистой холодной воде на 2-3 ч, плотно накрыв крышкой. Пока рыба вымачивается, следует развести столовый уксус с небольшим количеством подсолнечного масла и опустить туда рыбу на несколько минут. Такая процедура поможет отпугнуть назойливых мух. После этого рыба через глазницы или хвостовую часть нанизывается на прочную леску для сушки.
Хорошо, если она будет висеть в тени на сквозняке. Если мухи все же досаждают, придется прикрыть рыбу двойным слоем марли, но так, чтобы рыба не была в нее плотно замотана.

Существуют и более сложные способы вяления рыбы, при которых продукт приобретает наиболее изысканный вкус.
Процесс вяления рыбы проходит в три этапа: засолка, вымачивание и сушка.
Лучшие вкусовые качества в вяленом виде имеет рыба высокой и средней степени жирности. В связи с этим рыбу заготавливают обычно весной или поздней осенью. Пойманная и засоленная в эти сроки рыба наилучшим способом проходит процесс созревания. Под действием солнца и воздуха рыба приобретает специфические вкус и аромат, за которые ее так ценят многие любители рыбных деликатесов. Эти изменения происходят только при медленном высушивании без какого бы то ни было искусственного подогрева.

Засолка

Если рыбу предполагается вялить без вымачивания, то ее солят более короткое время, чем при обычном солении. Так, мелкую (до 0,5 кг) рыбу выдерживают в соли (в тузлуке или сухой посол) 4-6 часов, а крупную - до 2 суток. Однако для полной уверенности в качественном просаливании лучше солить рыбу 4-5 суток, а затем немного вымочить.
Засолка может осуществляться тремя из упомянутых выше способов (мокрый, в тузлуке и сухой), мало отличающимися друг от дpyra по влиянию на качество вяленой рыбы. Выбор того или иного зависит лишь от навыков или имеющихся условий.

Вымачивание

Извлеченную из тузлука рыбу промывают в проточной воде в течение полутора-двух часов и вывешивают на просушку. Срок вымачивания увеличивается до 4-5 часов, если нет проточной воды. В этом случае рыбу вымачивают в достаточно большой емкости, 2-3 раза меняя воду.
Вообще, вымачивание - довольно ответственная часть процесса приготовления рыбы. Существует множество точек зрения на сей счет, и у сторонников каждой из них имеются свои веские аргументы. Естественно, что степень посола, равно как и степень просушки рыбы - дело вкуса, и универсальных рекомендаций просто не существует. Однако все должно быть в меру: недостаточно вымоченная рыба будет слишком соленой после вяления, а перемоченная - пресной и может испортиться уже в процессе вяления. Так или иначе, существуют некие испытанные временем правила, которых следует придерживаться при вымачивании рыбы.
Так, если рыба просаливалась не более трех суток, то в проточной воде (лучший вариант) она вымачивается 3-4 часа. Эти рекомендации касаются непотрошеной мелкой и средней рыбы. Для крупной непотрошеной срок вымачивания должен быть увеличен соответственно размеру рыбы, но не превышать 8 часов. Крупная пластованная рыба в проточной воде вымачивается примерно в таком же режиме, как и мелкая непотрошеная - т.е. около 4-5 часов. Если же вымачивание осуществляется в домашних условиях, то для ускорения процесса можно использовать теплую воду. Однако этот метод приводит к некоторому ухудшению вкуса рыбы.
При вымачивании в непроточной воде рыбу помещают в емкость, объем которой позволяет загружать столько рыбы, чтобы соблюдалось примерное массовое соотношение рыбы и воды как 1:2. Вымачивание в таких условиях продолжается обычно 12-14 часов для мелкой рыбы и сутки — для пластованной крупной. За это время 2-3 раза меняют воду.
Для более равномерного вымачивания через каждые 3-4 часа рыбу рекомендуется вытаскивать из воды и делать перерыв часа на полтора - два. Дело в том, что соль в первую очередь вымывается из наружных слоев ткани, и они опресняются гораздо быстрее, чем более глубокие слои. Во время перерывов соль из внутренних, более соленых, слоев благодаря разности в осмотическом давлении переходит в верхние слои, и таким образом происходит выравнивание ее концентрации по массе тела.
Основным признаком окончания процесса вымачивания неповрежденной рыбы является ее всплытие в воде. В этот момент концентрация соли в рыбе достигает оптимального уровня: посол станет нежным, спинка рыбы на просвет будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретает красноватый оттенок.

Если есть возможность, то можно применить старый метод, в результате которого рыба приобретает прекрасный вкус и отличается особым ароматом. Для этого пригодны крупные и жирные рыбы (осетровые, сиговые, сазаны), которые засаливаются в пластованном виде. Основное отличие данного способа заключается в том, что рыбу после выдерживания в соли в течение 4 суток бланшируют в кипящем пиве. После этого рыбу слегка присаливают, дают полежать трое суток и вывешивают для провяливания.

Сушка и предохранение рыбы от мух

Основные неприятности при любом способе сохранения сырой рыбы (как в свежем, так и и соленом виде) доставляют мухи. Для того чтобы уберечь от них рыбу рыболовы прибегают к разным ухищрениям: закрывают марлей, закапывают в землю, заворачивают в полиэтиленовые мешки, смазывают растительным маслом и т.д. Однако большинство способов не гарантирует полную изоляцию рыбы от этих насекомых. Ведь достаточно одной мухе проникнуть под марлю или посидеть некоторое время даже на краю емкости с рыбой, через некоторое время в опарышах недостатка не будет, более того, при использовании марлевых пологов возникают специфические трудности: материал легко рвется, а ячейки под действием деталей каркаса имеют тенденцию растягиваться до размеров мухи. Но самое неприятное состоит в том, что даже целая и качественная марля может не спасти положение: намокая при соприкосновении с рыбой, марля прилипает к ней и практически полностью теряет свои защитные свойства. Дело в том, что мухи во множестве откладывают яйца на прилипшую к рыбе марлю, а та уже не является преградой для проникновения в рыбу отродившихся личинок первого возраста. Кроме этого, некоторые виды мух способны выстреливать яйца порциями из яйцеклада, просовывая его через марлевые ячейки. Поэтому при хранении или вялении рыбы в марлевых пологах нужно постоянно следить за тем, чтобы марля находилась не ближе чем в 20-30 мм от тушек. Соблюдение этого расстояния гарантирует сохранность рыбы.
Многие рыболовы, проводящие свои отпуска на берегу водоемов, строят различные каркасы для натягивания марлевых пологов. Принципиально этот метод, пожалуй, является наиболее правильным и имеет свои преимущества: полог (наиболее легкая часть) сшивается дома, а каркас делается на месте из подручного материала.
Существует, однако, несколько модернизированных вариантов такого метода вяления рыбы. Общим для них является полный отказ от марли, как изолирующего материала. Марлю здесь (да и в любых подобных случаях) нужно заменить мельничным капроновым газом (сеткой). Этот материал по всем параметрам на порядок превосходит марлю: разорвать его практически невозможно, ячейки не растягиваются, он не намокает и в силу своей жесткости не прилипает к мокрой рыбе. И, наконец, он весьма долговечен.
Мельничный газ выпускается нескольких разновидностей в зависимости от числа ячеек на сантиметр, однако для наших целей лучше всего подходят №№ 15-20. Почти сходными свойствами обладает зеленая противомоскитная сетка, применяющаяся для затягивания оконных рам от проникновения комаров.
Дня подсушки и вяления небольшого количества рыбы можно порекомендовать сшить специальные мешочки, верх и низ которых делаются из обычной материи (типа бязи), а середина из мельничного газа. Величина таких мешочков может быть произвольной. Матерчатые вставки делаются по двум причинам - экономия материала и облегчение стирки - весь жир попадает в нижнюю матерчатую часть, которую легче отстирывать.
Для лучшего проветривания и сушки рыбу следует распялить кусочками веточек таким образом, чтобы брюшная полость была полностью открыта. Существенное преимущество подобных мешочков - полная гарантия от попадания яиц через мельничный газ снаружи. Единственное, о чем следует беспокоиться - это не допускать проникновения мух в мешочек во время помещения туда рыбы. Подготовленную и распластанную рыбу привязывают через жабры на шнурок, помешают рыбу в мешочек и, завязав горловину, вешают в тени на ветерке, причем вешать нужно за шнурок, привязанный к рыбе, а не за тот, которым завязан мешок. Можно также повесить рыбу в мешочке за хвост. при вялении нежирной рыбы принципиальной разницы между этими методами нет. Однако, если рыба достаточно жирна, то в процессе вяления необходимо периодически ее переворачивать, дабы жир не вытекал из тушек. Это делается до тех пор, пока рыба не покроется корочкой.
Для заготовки более или менее значительного количества рыбы можно изготовить каркас под имеющийся полог из мельничного газа по аналогии с общепринятыми конструкциями. Однако здесь есть несколько нюансов, которые, во избежание неприятных сюрпризов, необходимо учитывать как при конструировании, так и при установке такого сооружения.
Во-первых, нижний край полога можно прикопать в почву (чаще всего так делают на песке), но лучше нижний край полога зашить или завязать и в подвешенном виде не касаться земли. Такая конструкция позволяет избежать проникновения к рыбе жуков-кожеедов, которые не только хорошо летают, но и могут свободно передвигаться в почве. Поэтому прикапывание нижнего края полога не гарантирует от проникновения кожеедов, и через некоторое время в сушеной рыбе можно обнаружить проеденные ходы, а в них либо жуков, либо покрытых густыми щетинками темно-коричневого цвета.
Для переборки или добавления новой рыбы, в такой конструкции следует предусмотреть завязывающийся рукав или застежку-молнию на боковой поверхности. В большинстве случаев можно ограничиться развязывающейся верхней горловиной.
Каркас должен быть прочным (это основное требование), поскольку он должен выдерживать вес большого количества рыбы с учетом постоянного ее добавления в процессе сушки.
Что же касается применения таких отпугивающих средств как уксус, то в любом случае они не дают полной гарантии от мух. Дело в том, что столовый 9%-й уксус неплохо отпугивает комнатную муху и близких к ней мелких видов, которые могут питаться на рыбе. Однако такие мухи не столь опасны, поскольку откладывают яйца, как правило, в уже разлагающееся органические вещества, выделяющие в той или иной степени аммиак.
С мясными же мухами дело обстоит несколько сложнее так как некоторые виды вообще не питаются рыбой или другой белковой пищей, а только откладывают на нее яйца. Поэтому запах уксуса на них не производит ожидаемого впечатления, и они беспрепятственно откладывают яйца на обработанную уксусом рыбу. С другой стороны, уксус на ветру довольно быстро испаряется и опасность заражения со временем возрастает.
Практикуется также метод вывешивания еще сырой рыбы на ночь с тем, чтобы к утру рыба подсохла, и мухи перестанут на нее садиться. Однако и он не избавляет от появления яиц: при любой погоде за ночь рыба не сможет полностью просохнуть, и мухи все равно найдут достаточно влажные места (в глазницах, под жаберными крышками и т.д.).
Смазывание марли растительным маслом более надежно, однако не очень удобно особенно на песчаных местах во время ветра - марля быстро превращается в жесткую и грязную тряпку.

Хранение вяленой рыбы

Мелкая цельная рыба после вяления может довольно долго храниться в прохладном помещение без какой-либо упаковки. Со временем она, конечно, усыхает, а жир окисляется, однако вполне съедобной рыба остается в течение довольно длительного срока. Более долгое время рыба может храниться завернутая в плотную бумагу и упакованная в деревянные коробки. В этих условиях бумага довольно быстро пропитывается жиром и надежно предохраняет рыб от высыхания и порчи.
Очень хорошие результаты дает старинный способ с использованием золы. Он применялся, в основном, для долговременного хранения провесных балыков ценных пород рыб. Провяленную рыбу заворачивают в плотную бумагу, смазанную деревянным маслом (низший сорт оливкового масла), укладывают в ящики и засыпают древесной золой. Зола сохраняет необходимый уровень влажности и одновременно обладает прекрасными бактерицидными свойствами.
Следует подчеркнуть, что при всех способах хранить рыбу нужно в прохладном месте.

Источник: http://lenv.ru/
Категория: Рыбные рецепты | Добавил: Admin (04.09.2012)
Просмотров: 10158 | Комментарии: 1 | Теги: рыба, рецепт, вяленый лещ, вяленая вобла | Рейтинг: 2.7/3
Всего комментариев: 1
1 Рыболов-любитель   (10.09.2012 17:55)
По такому же рецепту и готовлю

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поиск
Мы ВКонтакте
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Охота, рыбалка, экстрим на сайте aktiv.3dn.ru Специально для вас. 2 0 1 1 - 2 0 1 3 |