Это надо делать, как только рыба будет вынута из воды. Нельзя истязать рыбу, удалять, если она жива, чешую либо снимать кожу. Не лучшим образом, даже с точки зрения сохранения вкусовых качеств, поступают и те, кто оставляет рыбу задыхаться и мучиться на суше. Оглушать рыбу нужно резким ударом (лучше палкой и т.п., чем молотком) по верхней части головы.
Сила удара должна быть такая, чтобы не оставались некрасивые следы. Рыбу можно умертвить и другим способом: голову сильно, до хруста, перегнуть назад. Если у рыбы нет зубов, это легче сделать, засунув большой палец ей в рот. Затем перерезают позвоночник непосредственно за головой.
Щуку и другую крупную рыбу сперва нужно оглушить резким ударом по голове, а затем проколоть ножом позвонок за головой. Если щука особенно крупная, делать это тонким ножом нельзя — он может сломаться.
Беззубую рыбу умерщвляют, засунув большой палец глубоко в рот рыбы, а затем резко повернув ей голову.
Камбале обычно сразу отрезают голову. При этом рыбу держат в боковом положении.
Окуня (ерша, судака) нужно цепко схватить, проведя рукой от головы рыбы назад, одновременно прижав спинной плавник и жаберные крышки.
При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток способа в том, что такую тушку труднее дальше разделывать: снимать кожу и разрезать на куски. Рекомендуем совсем простой способ — перерезание у рыбы брюшной аорты. В этом случае вы быстро достигаете цели (оглушение — менее гарантированный способ). При этом хорошо спускается кровь, и мясо рыбы получается более белым, упругим и вкусным. Эту процедуру необходимо произвести своевременно, пока рыба в силе, то есть пока сердце способно качать кровь. До начала разделки рыбу некоторое время не трогают, чтобы кровь лучше стекла.
